S.1
Verfeinern von Speisen - Suppenbasis -
Gemüsebrühe - Gemüsebouillon
Suppeneinlagen
Butterklösschen - Käsekugeln |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppenbasis,
Suppeneinlagen
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S.2
Suppeneinlagen (Fortsetzung)
Flädli - Ribeli - Eierstich - Grissklösschen -
Goldwürfelchen
Suppen
Reissuppe, klare - Reissuppe, gebundene -
Reissuppe, italienisch |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppeneinlagen, Suppen
01
|
S.3
Reiscremesuppe - Cremesuppe 1. Art und 2. Art -
Variation: Kräutersuppe - Sojasuppe -
Hafercremesuppe - Hafermehlsuppe -
Haferschleimsuppe (speziell für Diät) -
Hafergrützsuppe - Grünkernsuppe |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 02
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S.4
Gerstensuppe - Griesssuppe - Waadtländer
Griesssuppe - Brotsuppe - Käsesuppe - Gebrannte
Mehlsuppe - Tomatensuppe 1. Art und 2. Art |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 03
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S.5
Rübchensuppe - Spinat- oder Mangoldsuppe -
Selleriesuppe - Blumenkohlsuppe - Kerbelsuppe -
Frühlingssuppe - Lauchcremesuppe |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 04
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S.6
Zwiebelsuppe - Kartoffelsuppe - Kartoffelsuppe
mit Lauch - Braune Kartoffelsuppe - Kohlsuppe
mit Kartoffeln - Bohnensuppe |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 05
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S.7
Erbsensuppe - Minestra - Minestrone -
Variationen je nach Jahreszeit |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 06
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S.8
Die Gemüse
Spinat, ganze Blätter, 1. Art, 2. Art, 3. Art -
Spinat, gehackt 1. Art, 2. Art - Lattich oder
Endivien - Chicoree - Chicoree polonaise |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 01
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S.9
Krautstiele - Krautstiele oder falsche Spargel -
Stangensellerie - Fenchel 1. Art und 2. Art -
Rübchen, gedämpft - Rübchen in Sosse, 1. Art und
2. Art - Erbsen |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 02
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S.10
Erbsen auf französische Art - Erbsen mit
Perlzwiebeln - Kefen (Zuckererbsen), gedämpft -
Bohnen, 1. Art und 2. Art - Dörrbohnen -
Sellerie, gedämpft - Variation: Sellerie mit
Bechamelsosse - Variation: Sellerie mit
holländischer Sosse - Schwarzwurzeln, gedämpft -
Variationen: Schwarzwurzeln mit Bechamelsosse,
Schwarzwurzeln polonaise |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 03
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S.11
Randengemüse (Rote Beete) - Topinambur -
Variation: mit Bechamelsosse oder geriebenem
Käse - Tomatengemüse - Tomaten, gedämpft -
Variation: Tomaten mit Käsescheiben - Tomaten,
gefüllt - Brotfüllung für Tomaten - Reisfüllung
für Tomaten |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 04
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S.12
Tomaten, gefüllt, 2. Art - Amerikanische Tomate
- Tomaten à la Provence - Zucchetti [Zucchini]
1. Art, 2. Art und 3. Art - Zucchetti gefüllt
und gebacken [Zucchini] - Peperoni /
Paprikaschoten, grüne oder gelbe, gedämpft |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 05
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S.13
Peperoni / Paprikaschoten, gefüllt - Peperoni,
mit Hörnli gefüllt - Peperonata - Auberginen, 1.
Art, 2. Art und 3. Art - Artischocken |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 06
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S.14
Artischocken, gedämpft - Römische Artischocken -
Sparkel - Maiskolben - Blumenkohl oder Broccoli
- Variation: mit Bechamelsosse - Variation:
Blumenkohl oder Broccoli polonaise - Rosenkohl
gedämpft - Kohl oder Weisskraut oder Federkohl,
gedämpft |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 07
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S.15
Kohl, gehackt - Kohlwickel - Saures Weisskraut -
Sauerkraut - Rotkraut |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 08
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S.16
Kohlrabi, gedämpft - Variation: Kohlrabi mit
Kräutern - Kohlrabi oder Randen, gefüllt -
Lauchgemüse, 1. Art und 2. Art - Zwiebelgemüse -
Kastaniengemüse - Variante |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 09
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S.17
Erbsenpüree - Linsen - Weisse Böhnchen mit
Tomaten - Mischgemüse - Gemüse au gratin -
Gebackene Gemüse |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 10
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S.18
Salate von
gekochten Gemüsen / von gekochtem Gemüse
Kartoffelsalat 1. Art und 2. Art - Mayonnaise 1.
Art und 2. Art - Variation: Kartoffelsalat mit
Gurken - Russischer Salat - Salade niçoise |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Salate von gekochtem
Gemüse
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S.19
Reissalat - Selleriesalat mit Mayonnaise -
Mayonnaise 1. Art - Russische Eier
Kartoffelgerichte
Kartoffeln in Schale - Backkartoffeln -
Quarkkartoffeln - Kümmelkartoffeln |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Salate von gekochtem
Gemüse - Kartoffelgerichte 01
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S.20
Bouillonkartoffeln - Petersilienkartoffeln -
Rahmkartoffeln 1. Art und 2. Art - Kartoffeln
mit Tomaten - Kartoffelschnee - Kartoffelpüree -
Kartoffelpfluten |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 02
|
S.21
Kartoffelküchlein - Variante:
Kartoffelcroquetten - Kartoffelpudding -
Variation: Kartoffelring - Pommes Duchesse -
Variation: Kartoffelnestchen - Variation:
Kartoffelnestchen mit Käsefüllung -
Kartoffelnudeln |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 03
|
S.22
Pommes Dauphines - Schmorkartoffeln -
Prinzesskartoffeln - Kartoffelrösti - Lyoner
Kartoffeln - Kartoffelstengelchen (roh gebraten)
- Variation: Kartoffelkügelchen -
Haselnusskartoffeln |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 04
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S.23
Schlosskartoffeln - Pommes Frites - Pommes chips
- Kartoffelschnitten mit Spinat - Kartoffeln mit
Federkohl - Kartoffeln, gefüllt |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 05
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S.24
Getreidespeisen
Japanischer Reis - Risotto - Riz Créol 1. Art
und 2. Art - Tomatenreis - Risotto mit Peperoni
- Reis mit Zucchetti [Zucchini] |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 01
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S.25
Reis mit Erbsen - Reis mit Spinat - Reisauflauf
mit Tomaten - Türkischer Reis - Reisring oder
Reiskopf - Variation Reiskopf auffüllen -
Variation Reisköpfchen |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 02
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S.26
Reiscroquetten - Reisküchlein mit Spinat -
Griessbrei - Griesspfluten - Griessgnocchi -
Griessklösse - Griessschnitten - Maisbrei |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 03
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S.27
Polenta - Mais, gebraten - Maisschnitten 1. Art
und 2. Art - Hirsotto - Hirsotto mit Gemüse -
Buchweizengrütze - Buchweizenschrot |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 04
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S.28
Vollkornbrei - Schrotbrei - Vollkornbrei au
gratin - Vollkornbrei, gesüsst
Nudeln
Spaghetti, Makkaroni, Nudeln, Hörnli - Makkaroni
mit Milch - Makkaroniauflauf |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 05,
Nudeln
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S.29
Makkaronitimbale - Nudeln, selbst gemachte -
Variante: Spinatnudeln, selbst gemachte - Nudeln
in Muscheln - Nudeln mit Salbei - Hörnli mit Ei |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Nudeln
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S.30
Ravioli, Knöpfli,
Omeletten, Gnocchi
Ravioli - Füllungen für Ravioli 1. Art
[Käsefüllung] und 2. Art [Käsefüllung] und 3.
Art [Spinatfüllung] und 4. Art
[Reis-Spinat-Füllung] und 5. Art
[Zwiebel-Spinat-Rahm-Füllung] - Knöpfli |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Ravioli, Knöpfli
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S.31
Variation: Sojaknöpfli - Variation:
Spinatknöpfli - Omeletten 1. Art und 2. Art -
Sojaomeletten - Omeletten, französische -
Variation: Kräuteromeletten - Variation:
Omeletten, französische, mit Tomaten -
Bauernomelette - Spinatomeletten - Spinatroulade |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Knöpfli, Omeletten
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S.32
Spinatpudding - Gnocchi parisienne -
Gemüsekotelettes -
Brätlinge - Schnitten
Gemüsekotelettes |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Spinatpudding,
Gnocchi, Gemüsekoteletts
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S.33
Serviettenkloss - Brotrösti -
Haferflockenbrätlinge - Weizenbrätlinge -
Champignonschnitten
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Vegetarisch Kunz-Bircher: Brätlinge, Schnitten
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S.34
Käseschnitten - Käseauflauf - Rahmpastetchen -
Variation: Käsepastetchen - Käsekuchen -
Variation: Quarkkuchen |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Käserezepte
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S.35
Variation: Zwiebelkuchen - Variation:
Spinatkuchen - Krapfen - Füllungen für Krapfen:
Reisfüllung - Käsefüllung 1. Art und 2. Art -
Gemüsefüllung - Sauerkrautfüllung |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüsekuchen
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S.36
Kümmelstengelchen (mit Käse) - Fleurons -
Vol-au-vent - Pastete - Brötchen, gefüllt |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kümmelstengel bis
Pastete
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S.37
Pikante Törtchen - Windbeutel [?] - Pizza
napoletana
Vollkornbrot
Vollkornbrot von 1,3 kg |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Törtchen, Pizza, Brote
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S.38
Variation: Festliche Brötchen
Sossen
Bechamelsosse - Buttersosse - Variation:
Kräutersosse - Variation: Kapernsosse -
Tomatensosse, 1. Art, 2. Art, 3. Art, 4. Art |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Brötchen, Sossen 01
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S.39
Käsesosse - Zwiebelsosse - Meerrettichsosse -
Braune Sosse - Champignonsosse zum Verfeinern -
Peperonisosse - Variation: Pikante Sosse -
Holländische Sosse 1. Art |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Sossen 02
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S.40
Variation: ohne gebundene Gemüsebrühe -
Variation: Sausse Mousseline - Holländische
Sosse 2. Art - Mayonnaise 1. Art und 2. Art -
Mayonnaise ohne tierisches Eiweiss - Variation:
Remouladensosse - Variation: Remouladensosse
ohne tierisches Eiweiss - Vinaigrette |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Sossen 03
|
S.41
Teige
Geriebener Teig - Zuckerteig - Blätterteig -
Hefeteig für Frucht-, Käse- und Zwiebelkuchen
[und Pizza] - Hefeteig für süsses Gebäck -
Backteig 1. Art für gebackene Gemüse, 2. Art |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Teige
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S.42
Gebrühter Teig 1. Art und 2. Art - Biscuitteig
für Früchtetorten und Schnitten usw.
Süssspeisen /
Desserts
Erdbeeren mit Zitronensaft - Früchtesalat -
Variation: Gefüllte Melone - Variation: Coupe
surprise - Früchtegelee - Apfelmus - Variation:
Apfelmus mit Meringueguss |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Teige, Süssspeisen /
Desserts 01
|
S.43
Apfelkompott - Halbäpfel - Heidelbeerbrei -
Rhabarberkompott - Erdbeercoupe - Variation: mit
allen anderen Früchten - Früchtecoupe: Birnen,
Aprikosen, Pfirsiche und Beeren - Junket mit
Früchten: Rezept der Marke "Hansen" - Äpfel,
gefüllt |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen / Desserts
02
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S.44
Caramelbirnen - Vanillecreme - Variation:
Apfelcreme - Variation: Rhabarbercreme -
Variation: Aprikosencreme - Variation: Wiener
Birnen - Variation: Apfeligel mit Vanillecreme |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen / Desserts
03
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S.45
Haselnusscreme - Variation: Haselnuss-Bavaroise
- Erdbeer- oder Himbeercreme - Orangencreme oder
Zitronencreme - Orangencreme oder Zitronencreme
(kalt gerührt) - Orangensulzköpfchen |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen / Desserts
04
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S.46
Süsse Sossen
Hagebuttensosse - Rotweinsosse [alkoholfrei] -
Punsch, alkoholfreier
Süsse Reisspeisen
Griessköpfchen - Reisring mit Früchtekompott -
Reiszitronenpudding - Reispudding mit Ananas |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süsse Sossen und süsse
Reisspeisen
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S.47
Milchreis
Desserts
Mandelspeisen,
Grütze und Fruchtaufläufe
Mandelflammeri - Mandelpudding - Rote Grütze -
Apfelkuchen Sanssouci - Apfelauflauf mit Sago -
Kirschenauflauf |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Milchreis, Desserts:
Mandelspeisen, Grütze, Fruchtaufläufe
|
S.48
Zitronenauflauf - Quarkauflauf
Fruchtschnitten und
Fruchtkuchen
Mandelschnitten - Rhabarberschnitten -
Apfelschnitten - Ananasschnitten - Variation:
Bananenschnitten |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Desserts:
Fruchtaufläufe, Fruchtschnitten und Fruchtkuchen
01
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S.49
Apfelkuchen [Wähe] - Variation: am Ende Guss
machen - Variation: am Ende Guss mit Agar-Agar
machen - Variation: Traubenkuchen -
Aprikosenkuchen - Variationen mit Zucker,
Zwetschgen, Rhabarber oder Weichselkirschen -
Erdbeerkuchen - Variation: garnieren mit
Eischnee |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und
Fruchtkuchen 02
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S.50
Quarkkuchen - Osterkuchen - Apfelstrudel - Apfel
im Schlafrock |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und
Fruchtkuchen 03
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S.51
Apfelküchlein - Savarin - Variation: am Ende den
Savarin mit Chaudeau-Creme überziehen -
Ofenküchlein - Rotweinsosse [alkoholfrei] |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und
Fruchtkuchen 04
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S.52
Ziegerkrapfen - Früchtebiscuit |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und
Fruchtkuchen 05
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S.53
Torten
Biscuit [Biscuitteig] - Erdbeertorte -
Variation: Rahm-Erdbeeren-Schichtuang -
Kastanientorte - Kirschtorte - Rübchentorte |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Torten
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S.54
Früchtebrot
Holländisches Korinthenbrot
Kuchen
Plumcake - Soja-Cake (ohne Eier) -
Haferflockenbiscuit [Plätzchen, Gutzeli] -
Schwabenbrötchen |
Vegetarisch Kunz-Bircher: Früchtebrot, Kuchen
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